Le miso.

Le miso (les Japonais prononcent « misso ») est une pâte fermentée savoureuse, à haute teneur en protéines, composée de fèves de soya, d’une céréale comme le riz ou l’orge, de sel et d’eau. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé, et sa texture ressemble à celle du beurre d’arachide. Mais là s’arrête la comparaison. Le miso peut être employé comme assaisonnement dans les soupes, comme base pour la confection de bouillons ou de sauces et comme élément entrant dans la préparation de plats cuisinés. Très facile d’apprêt, puisqu’on n’a qu’à l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue un formidable substitut à la viande et au sel. On peut le consommer tous les jours, à raison d’environ 20 g par personne, ce qui équivaut, par exemple, à deux tasses de bouillon par jour.

Le miso est connu en Chine depuis environ 2500 ans sous le nom de chiang et il aurait été introduit au Japon au VIIe siècle, vraisemblablement par un prêtre bouddhiste chinois. Au VIIIe siècle, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de la sécurité alimentaire, où le miso occupait une place importante. Cet aliment faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, tout comme le riz, le sel, le soya et d’autres types de fèves et de graines.

Quelque 75 % des Japonais commencent leur journée avec une soupe au miso, un aliment stimulant, vivifiant et énergisant dépourvu des effets nocifs du café. Son effet alcalinisant réveille le corps et l’esprit, tout en fournissant une énergie de qualité qui durera tout l’avant-midi.

Il importe de rappeler qu’afin de tirer tous les avantages possible de ce merveilleux aliment pour la santé, le miso ne doit absolument pas avoir été pasteurisé; la mention « non pasteurisé » devrait apparaître sur l’étiquette du produit. Aussi, il faut savoir que le miso vendu dans des sachets emballés sous vide est pasteurisé et que les enzymes, les lactobacilles et les autres microorganismes amis n’ont pas survécu au traitement.

La fabrication du miso:

La fabrication du miso relève d’un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle de la production du fromage ou du vin chez les Occidentaux.

Le miso résulte d’une double fermentation. La céréale, une source amidonnée comme le riz ou l’orge, est cuite à la vapeur afin d’obtenir le degré d’humidité optimal pour la croissance de la culture. Les grains sont ensuite inoculés avec une souche d’Aspergillus oryzae et de lactobacilles, puis sont mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé d’un mycélium blanc et qu’on obtienne ce qu’il est convenu d’appeler le koji. La première fermentation requiert un environnement particulier : chaleur, humidité et conditions aérobie, c’est-à-dire en présence d’oxygène. Après la première fermentation, on combine le koji avec les autres ingrédients, on broie le mélange et l’on procède à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en conditions anaérobie, c’est-à-dire sans air.

Il faut trois jours pour réaliser toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la seconde fermentation, laquelle peut durer de une semaine à deux ans et même trois, selon le type de miso fabriqué.


Acides aminés, vitamine B, enzymes et lactobacilles

Le miso est un aliment complet en lui-même. D'abord, il contient tous les acides aminés essentiels. De plus, la longue fermentation a permis une multiplication des composantes du complexe vitaminique B par un facteur variant de 2 fois (B5) à 47 fois (B2). Ensuite, il contient plus d'une cinquantaine d’enzymes utiles pour le corps, des lactobacilles reconnues pour leurs propriétés probiotiques et trois groupes d'isoflavones rendues biodisponibles par l'action des enzymes et des bonnes bactéries.

Le miso non pasteurisé peut contribuer de manière exceptionnelle au maintien et à
l’amélioration de la santé et de la vitalité. Selon les études scientifiques, le miso :

• aide à prévenir et à traiter certains cancers, notamment ceux du sein, de la prostate, du système gastro-intestinal ainsi que certains types de leucémie;
• atténue les symptômes de la ménopause;
• favorise l’élimination des toxines (radiations, métaux lourds, radicaux libres, tabac);
• aide au contrôle du taux de cholestérol;
• réduit les risques de maladies cardiovasculaires;
• aide à surmonter les allergies et les intolérances alimentaires;
• aide à prévenir ainsi qu’à réduire l’hypertension;
• réduit l'incidence des problèmes digestifs (flatulence, constipation, syndrôme du côlon irritable, acidité, ulcère, maladie de Crohn, candidose, etc.);
• protège l’organisme contre les agents pathogènes (salmonelles, E. coli, Shigella et staphylocoque doré, notamment).

À notre époque, considérant les menaces que constituent les risques d’intoxication alimentaire, la contamination de l’eau et les autres agents pathogènes auxquels nous sommes exposés, la consommation quotidienne de miso pourrait offrir une protection de base adéquate.

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Comments

[Carole]

Miam, j'adore ce bouillon nippon... j'essayerai ta recette ! Merci

[tometlou]

Quand j'étais enceinte, c'était le seul aliment qui me fasse éviter les aigreurs d'estomac ... alors pour moi oui c'est la panacée !!!
de plus j'adore ça !!!
bises

[Caroline]

Serait ce la panacée universelle? c'est bon?